一、营养配膳:
    营养配膳是指:由多种食物构成的膳食,不但能为人体提供足够的热能和各种营养素,满足人体正常需求,而且各种营养素之间保持合理结构。又称为“平衡膳食”,“合理膳食”。
1、营养配膳的基本要求
           营养配膳包括以下几个原则:
(1)      膳食中的热量和各种营养素必须满足生理和劳动的需要。
(2)      食物尽可能多样化,以保证各种营养素的充分共赢。
(3)      食物必须经过科学烹调,使营养素免遭损失。
(4)      必须有合理的膳食制度,养成良好的膳食习惯。如合理安排每日的餐次,每餐之间的间隔、每餐的数量、质量等,使进餐与日常生活规律和生理状况相适应,并使进餐和消化协调一致。
(5)      膳食还需色、香味俱佳,这样才能促进食欲,有助于消化吸收。
(6)      视频必须无毒无害,符合视频卫生要求。
2、营养配膳的食物内容
(1)      粮食类(包括薯类):这类视频主要供给人体淀粉,其次是蛋白质、无机盐和维生素,也是膳食纤维的重要来源。这类食物是人体热能的主要来源。但是蛋白质含量不高。人每天摄入的粮食数量,应与热能需要相适应,最好粗细粮搭配、多种粮食混合食用。
(2)      蛋白质食品类:这类食品包括各种肉、鱼、禽蛋、大豆及豆制品。它们主要供给优质蛋白质和脂肪,也供给一部分无机盐和维生素。在人一天的进食的蛋白质当中,豆类和动物性蛋白的数量应占到全部蛋白供应量的1/3以上。
(3)      蔬菜和水果类:主要供给维生素、无机盐和膳食纤维。如食物中缺少蔬菜,则钙、铁、胡萝卜素、维生素B、维生素C及食物纤维都将不足。食物中蔬菜品种越多越好,尤其应多食用绿叶蔬菜,并经常食用红、黄色蔬菜。水果应多食用柑橘、橙子、山楂等酸性水果。
(4)      油脂类:主要提供热能、不饱和脂肪酸和部分肠溶性维生素。
3、营养配膳的基本标准:
一般每人每月平均食用谷类15千克、薯类3千克、蔬菜15千克、大豆1千克、肉类1千克、鱼类500、食油300,再加上一定数量的乳类、禽类、食糖及水果,基本可满足平衡膳食的要求。
4、科学配菜方法:
一盘菜的营养价值是由主料、辅料、调料及烹饪方法等多种因素决定的。要提高菜肴的营养价值,就应在配菜方法上加以注意。
其中要注意做到以下几点:
(1)      菜肴的数量搭配:量要足,主料突出的菜尽量添加适量辅料,以求具有比较全面的营养成分。
(2)      菜肴的营养搭配:动物性原料和植物性原料营养成分差距很大,两者配合有很好的互补效果。注意多配些人体容易缺乏的和易损失的营养素,如多配些含维生素C的新鲜绿叶蔬菜(青椒、番茄或酸性水果),多配些含铁丰富动物肝脏、牛肉等。
(3)      菜肴的色、香、味、形的搭配:菜肴的色泽搭配要注意主料和辅料的协调,并突出主料,使烹制出的菜肴美观大方,诱人食欲。特别要注意的是在烹制过程中加工原料的色泽变化,以免影响菜肴的外观。如有些菜就不能放醋,如油麦菜、青椒、蒜苔;有的不能放酱油,如萝卜。
 总则:科学配菜必须做到外观悦目,美味可口、营养丰富、符合卫生标准、营养价值高。
5、合理烹饪
食物在烹饪过程中,会使一些营养素受到破坏;在切洗过程中,维生素和无机盐会溶于水而流失。对此,可采取以下方法减少损失:
(1)      合理洗涤:在淘米时,不要用流水或热水淘洗,而用冷水。用冷水淘洗的次数也不宜过多,避免用力搓洗。蔬菜要先洗后切,不宜多洗,以干净为度。对受农药、化肥污染的菜,应用淡盐水浸泡30分钟左右。炒菜前不要用水泡切好的菜,不要用开水煮菜,不要挤出菜汁(特殊菜除外)。
(2)      科学切配:原料应现切现烹,使营养素减少流失。对烹饪原料的用量估计准确,一次做菜,一次吃完,不要留做下次食用。
(3)      适当加醋:维生素BC会被碱破坏,但能在酸性液体中稳定,所以在烹调中加醋有利于保住它们。凉拌菜提前放醋还有杀菌消毒的作用。动物性原料在加热状态加醋。如糖醋鱼块、糖醋排骨等,还可以促进原料中钙质的分解,有利于人体的吸收。
(4)      速火旺成:烹制菜肴采取速火旺成,即可减少食品原料在烹调中营养素的损失,又能将菜烧熟,保持菜的鲜美,符合卫生要求。注意:速火旺成的菜加盐不宜过早,否则会使水溶性营养物质遭受氧化或流失。
二、科学合理的膳食结构
实践证明,吃得好不一定身体健康,只有吃得科学合理,才能真正吃出健康。什么样的膳食结构比较科学、合理呢?营养学家认为,应以植物性食物为主,动物性食物占一定比例的膳食结构最合理。而且,谷类食物是占据首要位置的。豆类及豆制品是健康保证,畜肉是蛋白质的主要来源,水产品具有优质蛋白,奶及奶制品天天吃终身受益,蔬菜水果是不可缺少的重要食品,菌藻类(蘑菇、木耳、海带等)是天然的保健食品,坚果类(花生、芝麻、核桃)健脑益智。
三、保持膳食的营养成分
1、选购菜时应尽量新鲜,购回的菜不宜存放太久,也不宜长时间浸泡在水里,以免破坏蔬菜中的维生素。
2、菜要先洗后切,切后尽快烹饪,以免水溶性维生素流失。
3、煮菜时不宜过长,水不要太多,火候大小要适当,不宜用铜锅煮菜。
4、不宜加碱。加碱虽容易煮烂,但是易破坏食物中的维生素。
5、加适量淀粉可保护维生素少受破坏,且成菜味道更加鲜美;炖鱼和排骨的时候加一点啤酒,味道也会更好。
四、家庭便宴菜点配置知识
家庭便宴,是以庆祝亲朋好友聚会或纪念节日等为目的,具有一定规格质量的一整套菜点。一般由冷盘、热炒菜、大菜、点心、汤和水果组成。
1、冷盘:指热制冷吃或冷制冷吃的菜肴。是酒席的第一道菜肴,一般为4小蝶(一素三荤)、6小蝶(二素四荤)、8小蝶(二素六荤)。起成本金额比例是整桌菜的10%
2、热炒菜:指快速加热制成的菜肴。热炒菜紧跟在冷盘后边上席,一般4-8道,要求多种原料、用不同烹饪方法烹制。要求口味、外形均呈多样性变化,成本比列是整桌菜的40%左右。
3、大菜:指加热时间较长、由整只、整块、整条等大型原料烹制而成,装入大盆和大汤碗上席的菜肴,一般1-4道,随点心上席。成本金额是整桌菜的35%
4、点心:占比例5%-7%
5、汤:成本占5%,用于下饭或醒酒,一般清淡可口。
6、水果:占整桌菜成本的3%-5%


  • 发表评论
  • 用户:  验证码: 点击更换  


海南家美乐家庭服务管理有限公司(政企联合培训建设海南第一高素质家政服务队伍)--地址:海南省海口市玉沙路14号中房高级公寓1101
电话:86-898-68500018,18976170528 传真 0898-68578738 


技术支持: | | | | | | | |